Maillard प्रतिक्रिया चरणों और Strecker की गिरावट

Maillard प्रतिक्रिया अमीनो एसिड के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाओं को दिया गया नाम है और शक्कर को कम करना जो भोजन को रोस्टिंग, बेकिंग, रोस्टिंग और फ्राइंग के दौरान अस्पष्ट करता है। ब्रेड क्रस्ट, रोस्ट बीफ, फ्रेंच फ्राइज़ और बेक्ड कुकीज़ जैसे उत्पादों के रंग और सुगंध के लिए ब्राउन यौगिकों को जिम्मेदार बनाया जाता है।.

प्रतिक्रिया गर्मी के अनुकूल होती है (तापमान 140 से 165 ,C के बीच), हालांकि यह कम गति पर भी होता है, कमरे के तापमान पर। यह फ्रांसीसी चिकित्सक और रसायनशास्त्री लुई-केमिली मिलार्ड थे जिन्होंने 1912 में इसका वर्णन किया था.

अंधेरे एंजाइमों की कार्रवाई के बिना होता है, साथ ही साथ कारमेलाइजेशन भी; इसलिए दोनों को गैर-एंजाइमेटिक ब्राउनिंग की प्रतिक्रिया कहा जाता है. 

हालांकि, वे कारमेलाइजेशन में इस बात से भिन्न हैं कि केवल कार्बोहाइड्रेट को गर्म किया जाता है, जबकि माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए प्रोटीन या अमीनो एसिड भी मौजूद होना चाहिए।.

सूची

• प्रतिक्रिया के 1 चरण
• 2 स्टेकर गिरावट
• 3 कारक जो प्रतिक्रिया को प्रभावित करते हैं
  • 3.1 कच्चे माल की अमीनो एसिड और कार्बोहाइड्रेट की प्रकृति
  • 3.2 तापमान
  • 3.3 पीएच बढ़ने से तीव्रता बढ़ जाती है
  • ३.४ आर्द्रता
  • 3.5 धातुओं की उपस्थिति
• 4 नकारात्मक प्रभाव
• 5 खाद्य पदार्थ मैलेयार्ड प्रतिक्रिया के organoleptic विशेषताओं उत्पाद के साथ
• 6 संदर्भ

प्रतिक्रिया के चरण

यद्यपि पाककला की तकनीकों द्वारा खाद्य पदार्थों में सुनहरे रंग को प्राप्त करना आसान लगता है, लेकिन माइलार्ड प्रतिक्रिया में शामिल रसायन विज्ञान बहुत जटिल है। 1953 में जॉन हॉज ने उस प्रतिक्रिया की योजना को प्रकाशित किया जो अभी भी सामान्य तरीके से स्वीकार की जाती है.

पहले चरण में एक कम करने वाली चीनी जैसे कि ग्लूकोज एक मिश्रित एमिनो समूह युक्त यौगिक के साथ घनीभूत होती है, जैसे कि अमीनो एसिड, एक अतिरिक्त उत्पाद देने के लिए जो एक एन-प्रतिस्थापित ग्लाइकोसिलीन में बदल जाता है.

अमाडोरी पुनर्व्यवस्था नामक एक आणविक व्यवस्था के बाद, टाइप 1-अमीनो-डीऑक्सी-2-किटोस (जिसे अमादोरी यौगिक भी कहा जाता है) का एक अणु प्राप्त होता है.

इस यौगिक के बन जाने के बाद, दो प्रतिक्रिया मार्ग संभव हैं:

- नाइट्रोजन, जैसे एसिटोल, पाइरूवलडिहाइड, डायसिटाइल में कार्बोनिल यौगिकों में एक दरार या अणुओं का टूटना हो सकता है.

- यह संभव है कि एक तीव्र निर्जलीकरण होता है जो फ़र्फ़्यूरल और डिहाइड्रॉफुरफ्यूरल जैसे पदार्थों को जन्म देता है। ये पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के हीटिंग और अपघटन द्वारा निर्मित होते हैं। कुछ में जले हुए चीनी का हल्का कड़वा स्वाद और सुगंध है.

स्टेकर ह्रास

प्रतिक्रिया का एक तीसरा तरीका है: स्ट्रेकर का क्षरण। इसमें एक मध्यम निर्जलीकरण होता है जो कम करने वाले पदार्थों को उत्पन्न करता है.

जब ये पदार्थ अनलिल्ड अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, तो वे शामिल अमीनो एसिड के विशिष्ट एल्डीहाइड में बदल जाते हैं। यह प्रतिक्रिया पाइराजिन जैसे उत्पादों का उत्पादन करती है, जो आलू के चिप्स को विशिष्ट सुगंध देती है.

जब अमीनो एसिड इन प्रक्रियाओं में हस्तक्षेप करता है तो अणु पोषण के दृष्टिकोण से खो जाता है। यह विशेष रूप से आवश्यक अमीनो एसिड के मामले में महत्वपूर्ण है, जैसे कि लाइसिन.

प्रतिक्रिया को प्रभावित करने वाले कारक

अमीनो एसिड की प्रकृति और कच्चे माल के कार्बोहाइड्रेट

मुक्त अवस्था में लगभग सभी अमीनो एसिड का एक समान व्यवहार होता है। हालांकि, यह दिखाया गया है कि पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में शामिल अमीनो एसिड के बीच, मूल वाले - विशेष रूप से लाइसिन - एक उच्च प्रतिक्रियाशीलता पेश करते हैं।.

प्रतिक्रिया में शामिल अमीनो एसिड का प्रकार परिणामी स्वाद को निर्धारित करता है। शर्करा को कम करना चाहिए (अर्थात, उनके पास एक मुक्त कार्बोनिल समूह होना चाहिए और इलेक्ट्रॉन दाताओं के रूप में प्रतिक्रिया करना चाहिए).

कार्बोहाइड्रेट में यह पाया गया है कि pentoses hexoses की तुलना में अधिक प्रतिक्रियाशील हैं। यही है, ग्लूकोज फ्रुक्टोज की तुलना में कम प्रतिक्रियाशील है और, बदले में, मैनोज की तुलना में। ये तीन हेक्सोज़ कम से कम प्रतिक्रियाशील हैं; प्रतिक्रियाशीलता के बढ़ते क्रम में पेंटोस, अरबिनोज़, ज़ाइलोज़ और राइबोज़ द्वारा पीछा किया गया. 

लैक्टोज या माल्टोज़ जैसे डिसैकराइड, हेक्सोज़ की तुलना में कम प्रतिक्रियाशील होते हैं। सुक्रोज, क्योंकि इसमें नि: शुल्क कम करने का कार्य नहीं है, प्रतिक्रिया में हस्तक्षेप नहीं करता है; यह केवल ऐसा करता है यदि यह एक अम्लीय भोजन में मौजूद है और फिर ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में हाइड्रोलाइज्ड है.

तापमान

कमरे के तापमान पर भंडारण के दौरान प्रतिक्रिया विकसित हो सकती है। इस कारण से यह माना जाता है कि गर्मी उत्पन्न होने के लिए एक अपरिहार्य स्थिति नहीं है; हालाँकि, उच्च तापमान इसे गति देता है.

इस कारण से विशेष रूप से खाना पकाने, पास्चराइजेशन, नसबंदी और निर्जलीकरण कार्यों में प्रतिक्रिया होती है.

पीएच बढ़ाते समय, तीव्रता बढ़ जाती है

यदि पीएच बढ़ जाता है, तो प्रतिक्रिया की तीव्रता बढ़ जाती है। हालांकि, 6 और 8 के बीच का पीएच सबसे अनुकूल माना जाता है.

पीएच में कमी निर्जलीकरण के दौरान भूरापन को कम करने के लिए संभव बनाता है, लेकिन प्रतिकूल रूप से organoleptic विशेषताओं को संशोधित करता है.

नमी

माइल्ड प्रतिक्रिया की गति जल गतिविधि के संदर्भ में अधिकतम 0.55 और 0.75 के बीच प्रस्तुत करती है। इसलिए, निर्जलित खाद्य पदार्थ सबसे अधिक स्थिर होते हैं, बशर्ते कि वे नमी से और मध्यम तापमान पर सुरक्षित हों.

धातुओं की उपस्थिति

कुछ धात्विक उद्धरण इसे उत्प्रेरित करते हैं, जैसे कि Cu⁺² और विश्वास⁺³. दूसरों को एमएन पसंद है⁺² और एस.एन.⁺² प्रतिक्रिया को रोकें.

नकारात्मक प्रभाव

हालांकि खाना पकाने के दौरान प्रतिक्रिया को आमतौर पर वांछनीय माना जाता है, यह पोषण के दृष्टिकोण से नुकसान प्रस्तुत करता है। यदि कम पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थ और शर्करा और प्रोटीन (जैसे अनाज या दूध पाउडर) को कम करने की उपस्थिति को गर्म किया जाता है, तो माइलार्ड प्रतिक्रिया से अमीनो एसिड का नुकसान होगा.

घटते क्रम में सबसे अधिक प्रतिक्रियाशील लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडीन हैं। इन मामलों में प्रतिक्रिया की शुरुआत में देरी करना महत्वपूर्ण है। आर्गिनिन के अपवाद के साथ, अन्य तीन आवश्यक अमीनो एसिड हैं; यही है, उन्हें खिलाने से योगदान दिया जाना चाहिए.

यदि माइलार्ड प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप प्रोटीन के बड़ी संख्या में अमीनो एसिड चीनी अवशेषों से बंधे पाए जाते हैं, तो अमीनो एसिड शरीर द्वारा उपयोग नहीं किया जा सकता है। आंत के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम उन्हें हाइड्रोलाइज नहीं कर सकते हैं.

एक और दोष यह है कि उच्च तापमान पर, एक संभावित कैंसरकारी पदार्थ जैसे एक्रिलामाइड का गठन किया जा सकता है.

Maillard प्रतिक्रिया के organoleptic विशेषताओं उत्पाद के साथ भोजन

मेलेनॉइडिन की सांद्रता के आधार पर, रंग निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में पीले से भूरे या काले रंग में बदल सकता है:

- भुना हुआ मांस.

- तले हुए प्याज.

- भुना हुआ कॉफी और कोको.

- पके हुए सामान जैसे कि ब्रेड, कुकीज़ और केक.

- आलू के चिप्स.

- माल्ट व्हिस्की या बीयर.

- चूर्ण या गाढ़ा दूध.

- दुलसे दे लेचे.

- भुनी हुई मूंगफली.

संदर्भ

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