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खाद्य इतिहास, तत्वों, अनुप्रयोगों के रसायन विज्ञान
खाद्य रसायन रसायन विज्ञान की एक शाखा है जो भोजन, इसकी संरचना, गुणों, उन में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं और उनके बीच और भोजन के अन्य जैविक घटकों के साथ इन पदार्थों की परस्पर क्रिया करने वाले रासायनिक पदार्थों का अध्ययन करती है।.
इस अनुशासन में भंडारण, प्रसंस्करण, खाना पकाने और यहां तक कि मुंह में और पाचन के दौरान इन पदार्थों के व्यवहार से संबंधित पहलू भी शामिल हैं।.
भोजन का रसायन विज्ञान खाद्य विज्ञान जैसे व्यापक अनुशासन का हिस्सा है, जिसमें जीव विज्ञान, सूक्ष्म जीव विज्ञान और खाद्य इंजीनियरिंग भी शामिल है.
अपने सबसे बुनियादी पहलू में, भोजन की मूल रसायन विज्ञान उनके मुख्य घटकों जैसे पानी, कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, प्रोटीन और विटामिन और खनिज से संबंधित है.
भोजन के रसायन विज्ञान के रूप में यह आज जाना जाता है एक अपेक्षाकृत नया अनुशासन है लेकिन जिसका दायरा, उद्देश्य और परिणाम सभी के लिए उपलब्ध हैं.
सूची
- 1 इतिहास
- 2 अध्ययन के तत्व
- 2.1 डिजाइन खाद्य पदार्थ
- 2.2 भोजन और पर्यावरण के बीच बातचीत
- 2.3 रासायनिक योजक
- २.४ रचना
- 3 अनुप्रयोग
- 4 संदर्भ
इतिहास
अठारहवीं और उन्नीसवीं शताब्दी में रसायन विज्ञान के महत्वपूर्ण विकास के परिणामस्वरूप, एक वैज्ञानिक अनुशासन के रूप में भोजन का विज्ञान उन्नीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में बनाया गया था।.
Lavoisier (1743-1794), फ्रांसीसी रसायनज्ञ, जीवविज्ञानी और अर्थशास्त्री, ने दहन और जैविक विश्लेषण के बुनियादी सिद्धांतों की स्थापना की और शराब की मौलिक संरचना, और विभिन्न फलों में कार्बनिक एसिड की उपस्थिति का निर्धारण करने का पहला प्रयास किया।.
स्केले (1742-1786), एक स्वीडिश फार्मासिस्ट, ने ग्लिसरॉल की खोज की और विभिन्न फलों से साइट्रिक और मैलिक एसिड को अलग किया.
जस्टस वॉन लेबिग (1801-1873), एक जर्मन रसायनज्ञ, तीन बड़े समूहों (वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट) में वर्गीकृत खाद्य पदार्थ, और 20 वीं शताब्दी के मध्य तक दुनिया भर में उपयोग किए जाने वाले मांस के अर्क को प्राप्त करने के लिए एक विधि तैयार की थी।.
उन्होंने उन्नीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में भी प्रकाशित किया था जो खाद्य रसायन विज्ञान की पहली पुस्तक प्रतीत होती है, खाद्य रसायन पर शोध.
19 वीं शताब्दी के अंत तक, शरीर विज्ञान और पोषण में विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान के तरीकों और प्रगति के विकास ने भोजन के मुख्य रासायनिक घटकों के ज्ञान को गहरा करना संभव बना दिया.
इस दिशा में एक और महत्वपूर्ण कदम था लुइस पाश्चर (1822-1895) द्वारा की गई सूक्ष्मजीवों और किण्वन प्रक्रियाओं की खोज।.
औद्योगिक क्रांति और ग्रामीण से शहरी समाजों में बदलाव की विशेषता ने भोजन के उत्पादन को संशोधित किया और अक्सर अनुचित परिस्थितियों और मिलावट और झूठेपन के कारण सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्याएं पैदा कीं।.
इस स्थिति ने भोजन की संरचना को नियंत्रित करने के उद्देश्य से संस्थानों का जन्म किया। यह महत्व कि यह अनुशासन खाद्य रसायन विज्ञान और कृषि प्रायोगिक स्टेशनों, खाद्य नियंत्रण प्रयोगशालाओं, अनुसंधान संस्थानों, और खाद्य रसायन विज्ञान के क्षेत्र में वैज्ञानिक पत्रिकाओं की नींव के लिए पसंदीदा विशेषज्ञ प्राप्त कर रहा था।.
वर्तमान में, खाद्य उपभोग का वैश्वीकरण, नई कच्ची सामग्री, नई तकनीक और नए खाद्य पदार्थों की उपस्थिति, रासायनिक उत्पादों के व्यापक उपयोग और भोजन और स्वास्थ्य के बीच संबंधों में बढ़ती रुचि के साथ मिलकर इस अनुशासन के लिए नई चुनौतियां हैं।.
अध्ययन के तत्व
खाद्य पदार्थ एक जटिल मैट्रिक्स हैं जो जैविक और गैर-जैविक दोनों घटकों द्वारा निर्मित होते हैं। इसलिए, जैसे पहलुओं के जवाब की खोज, उदाहरण के लिए, भोजन की बनावट, सुगंध, रंग और स्वाद में अन्य विषयों से वैज्ञानिक ज्ञान का एकीकरण शामिल है जो सामान्य रूप से अलग हो जाएंगे।.
उदाहरण के लिए, संरक्षण प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले रासायनिक योजक के रसायन विज्ञान का अध्ययन सूक्ष्मजीवों के सूक्ष्म जीव विज्ञान के अध्ययन से अलग नहीं किया जा सकता है जो किसी दिए गए उत्पाद में मौजूद हो सकते हैं।.
इस विषय में मुख्य तत्व जो वर्तमान में अध्ययन और शोध की वस्तु हैं:
खाना डिजाइन करें
तीन दशकों से अधिक समय से, खाद्य उद्योग लागत को कम करने या स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के उद्देश्य से भोजन को सुदृढ़ करने के लिए काफी प्रयास कर रहा है।.
कार्यात्मक, प्रोबायोटिक, प्रीबायोटिक, ट्रांसजेनिक, जैविक खाद्य पदार्थ इस प्रवृत्ति का हिस्सा हैं.
भोजन और पर्यावरण के बीच सहभागिता
ये कवर पहलुओं जैसे कि सामग्री के बीच बातचीत, भोजन और पैकेजिंग के बीच, या तापमान, समय या पर्यावरण के खिलाफ इसकी स्थिरता के बीच.
रासायनिक योजक
केवल हाल के वर्षों में यह अनुमान लगाया गया है कि कम से कम दो से तीन हजार रसायन, उनके कार्य के आधार पर श्रेणियों के संगरोध से जुड़े होते हैं, भोजन में जोड़े जाते हैं.
इन एडिटिव्स को प्राकृतिक स्रोतों से निकाला जा सकता है, प्राकृतिक पदार्थ के समान रासायनिक विशेषताओं या सिंथेटिक यौगिकों के साथ एक पदार्थ देने के लिए एक सिंथेटिक मूल होता है जो स्वाभाविक रूप से मौजूद नहीं होते हैं.
यौगिकों की जांच करने के लिए एक विस्तृत क्षेत्र है जो खाद्य पदार्थों की संगठनात्मक विशेषताओं में सुधार करते हैं या उनके पोषण या कार्यात्मक मूल्य को बढ़ाते हैं.
रचना
प्रयोगशाला के तरीकों और उपकरणों के सुधार से भोजन के आणविक स्तर पर ज्ञान को गहरा करने की अनुमति मिलती है, बेहतर रासायनिक प्रकृति और अणुओं के विशिष्ट कार्यों को स्थापित करना.
यह इंगित करना महत्वपूर्ण है कि भोजन में जहरीले पदार्थों की असंख्य विविधता है:
- प्राकृतिक जानवर या सब्जी स्रोत के चयापचय के मालिक हैं.
- भौतिक या रासायनिक एजेंटों द्वारा अपघटन उत्पादों.
- रोगजनक सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के कारण.
- अन्य पदार्थ जो मौजूद हो सकते हैं और अवांछनीय संपर्क से उत्पन्न होते हैं जो आपको दूषित करते हैं.
अनुप्रयोगों
दैनिक जीवन में खाद्य रसायन विज्ञान के सबसे आम उदाहरणों में बाजार में उच्च मांग वाले उत्पादों की दो श्रेणियां हैं, जैसे कि वसा और शर्करा में कम.
पहले तीन समूहों के कच्चे माल से बने विभिन्न प्रकार के विकल्प के उपयोग के उत्पाद हैं: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा.
उनमें मट्ठा या अंडे के सफेद और स्किम्ड दूध पर आधारित प्रोटीन डेरिवेटिव तैयार किए जाते हैं, जो जिलेटिन या मसूड़ों (ग्वार, कैरेजेनन, ज़ांथन) से प्राप्त होते हैं। उद्देश्य वसा के समान रियोलॉजी और माउथफिल की पेशकश करना है, लेकिन कम कैलोरी सामग्री के साथ.
गैर-पोषक मिठास संरचना की एक विस्तृत विविधता का प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकता है। प्राकृतिक लोगों में प्रोटीन और टेरपेन होते हैं। सिंथेटिक्स के बीच, एस्पार्टेम, सुक्रोज की तुलना में दोगुना मीठा और एक एमिनो एसिड से प्राप्त होता है, इसका उत्कृष्ट उदाहरण है.
संदर्भ
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