लैक्टिक किण्वन क्या है? प्रक्रिया और उत्पाद

लैक्टिक किण्वन यह एक चयापचय प्रक्रिया है जो कुछ बैक्टीरिया और कवक करते हैं। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि सूक्ष्मजीव कुछ खाद्य पदार्थों में मौजूद ग्लूकोज को ले जाकर लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देते हैं.

यह प्रक्रिया स्वाभाविक रूप से होती है। हालांकि, ऐतिहासिक रूप से इसका लाभ विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों जैसे दूध, मांस और सब्जियों के संरक्षण और उत्पादन के लिए मानव द्वारा लिया गया है।.

तकनीकी विकास के बावजूद जिसने अपने गुणों को खोने या बदलने के बिना भोजन को संरक्षित करने की अनुमति दी है, लैक्टिक किण्वन दुनिया भर में महान उपयोग की एक विधि बनी हुई है.

यह इसके आर्थिक और स्वास्थ्य लाभों के कारण है, लेकिन सबसे ऊपर, विभिन्न प्रकार के स्वादों का उत्पादन किया जा सकता है.

लैक्टिक किण्वन की प्रक्रिया

लैक्टिक किण्वन एक कोशिकीय प्रक्रिया है जिसमें कुछ प्रकार के बैक्टीरिया और कवक लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करने के लिए पौधों, बीजों और जानवरों के ऊतकों में मौजूद ग्लूकोज लेते हैं।.

लैक्टिक एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस, लैक्टोकोकस, ल्यूकोनोस्टोक और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस हैं। किण्वन के लिए जिम्मेदार ये सूक्ष्मजीव दूध में पाए जाते हैं, पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों में और यहां तक ​​कि जमीन पर भी.

लैक्टिक एसिड, जो किण्वन से उत्पन्न पदार्थ है, उत्पादों की संरचना को थोड़ा बदल देता है। ये परिवर्तन, अच्छी तरह से लागू होते हैं, उनके पोषण गुणों में उनके संरक्षण में भी मदद करते हैं.

इस एसिड में हल्का स्वाद होता है और यह भोजन के PH को कम करता है। यह परिवर्तन उत्पादों को कुछ सूक्ष्मजीवों के लिए निर्जन हो जाता है जो उनके अपघटन का कारण बनते हैं.

इसके लिए धन्यवाद प्रशीतन या रासायनिक प्रक्रियाओं की आवश्यकता के बिना उत्पादों के जीवन का विस्तार करना संभव है.

भोजन के संरक्षण के लिए कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है। यह संभव है क्योंकि यह ऑक्सीजन की जगह लेता है और इस तरह से पदार्थों को स्थिर करता है जो अपघटन में मदद करते हैं और उत्पादों के रंग को संरक्षित करते हैं.

लैक्टिक किण्वन की परंपरा

लैक्टिक किण्वन की तकनीकें बहुत पुरानी हैं। उनका उपयोग पूरे इतिहास में विभिन्न सभ्यताओं द्वारा किया गया है और मौखिक परंपरा के माध्यम से प्रेषित किया गया है.

लैक्टिक किण्वन पैदा करने वाले बैक्टीरिया उत्पादों की विभिन्न किस्मों में मौजूद हैं। इस कारण से, प्रत्येक सभ्यता ने जिन तरीकों से उन्हें पाया है और उनका लाभ लेना सीखा है, वे काफी विविध हैं.

हालांकि, यह स्थापित करना संभव है कि दूध की किण्वन की पहली तकनीक, डेयरी की शुरुआत के साथ संयोजन में दी गई थी। यह प्रथा सातवीं शताब्दी ईसा पूर्व में यूरेशिया और उत्तरी अफ्रीका में उभरी.

पहले डेयरी गतिविधियों को खानाबदोश जनजातियों के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है जो पशुधन को विकसित करना शुरू करते हैं। यह इस प्रक्रिया में था कि उन्हें पता चला कि समय बीतने के साथ, दूध किण्वित होने लगा.

हालांकि किण्वन की कोई वैज्ञानिक व्याख्या नहीं थी, विभिन्न सभ्यताओं ने अपने भोजन को संरक्षित करने के लिए इसका उपयोग करने के तरीके पाए। इस तरह उन्होंने दुनिया भर में अलग-अलग तकनीकों को फैलाया और रखा.

यह 1856 तक ही था, जब लुई पाश्चर ने लैक्टिक किण्वन की रासायनिक प्रक्रिया को समझना शुरू किया। उनकी खोजों के लिए धन्यवाद बैक्टीरिया की विभिन्न प्रजातियों को अलग करना संभव हो गया है जो लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं और विशिष्ट उद्देश्यों के लिए उनका उपयोग करते हैं.

लैक्टिक किण्वन के फायदे

खाद्य संरक्षण के नए तरीकों के उद्भव ने लैक्टिक किण्वन की पारंपरिक प्रथाओं को गायब नहीं किया है.

ऐसा इसलिए है, क्योंकि भोजन के संरक्षण के अलावा, यह तकनीक कई अन्य लाभ प्रदान करती है.

इन लाभों में से एक परिवर्तन की विविधता है जो लैक्टिक एसिड के लिए संभव है। किण्वित खाद्य पदार्थ, सॉरक्रैट से लेकर सलामी तक, उनके विविध और अद्वितीय स्वादों के लिए दुनिया भर में सराहना की जाती है.

लेकिन इसके अलावा, कुछ उत्पादों में लैक्टिक एसिड की उपस्थिति भी पोषण मूल्यों में सुधार करती है। उदाहरण के लिए, नॉर्डिक देशों में, पूर्व में विटामिन डी की उच्च सामग्री के लिए खट्टा दूध पीना पसंद किया जाता था, इसलिए सर्दियों के दिनों में सूरज के कुछ ही घंटों में आवश्यक होता है।.

इसके अलावा, कुछ किण्वित खाद्य पदार्थ स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं क्योंकि वे आंतों में रहने वाले अच्छे बैक्टीरिया को पुनर्जीवित करने में मदद करते हैं, जिन्हें आंतों के वनस्पतियों के रूप में जाना जाता है। यह विशेष रूप से कब्ज या पेट फूलने से पीड़ित लोगों में आवश्यक है.

हालांकि, शायद लैक्टिक एसिड किण्वन का सबसे बड़ा लाभ इसकी कम लागत है। डिब्बाबंद उत्पाद उपलब्ध नहीं हैं या आर्थिक रूप से वंचित आबादी के लिए बहुत महंगे हैं.

इस कारण से, लैक्टिक किण्वन तकनीकी संरक्षण और आर्थिक सीमाओं वाले समुदायों में भोजन के संरक्षण और पोषण संबंधी लाभ प्राप्त करने के लिए एक आदर्श तरीका है।.

लैक्टिक किण्वन के उत्पाद

इस पारंपरिक तकनीक ने विभिन्न खाद्य पदार्थों के संरक्षण और उत्पादन के लिए विभिन्न सभ्यताओं की सेवा की है.

इस कारण से यह दुनिया भर में खोजना संभव है, विभिन्न स्थानीय उत्पाद जो लैक्टिक एसिड के कारण उत्पन्न होते हैं.

ये कुछ उदाहरण हैं:

• किण्वित दूध: वे योगहर्ट्स और चीज जैसे उत्पादों का आधार हैं। प्रत्येक संस्कृति ने पूरे इतिहास में अलग-अलग तकनीकों का विकास किया है, यही कारण है कि घोड़ी के दूध की कुमियों से लेकर केफिर या बल्गेरियाई दही तक, जायके की एक बड़ी विविधता का पता लगाना संभव है.

• किण्वित सब्जियाँ: इस समूह में हम जैतून में संरक्षित जैतून जैसे उत्पादों को पा सकते हैं। इसमें कोरियाई गोभी या किमची जैसे गोभी-आधारित तैयारियां भी शामिल हैं, साथ ही अचार और मैक्सिकन जलेपीनो.

• किण्वित मांस: इस श्रेणी में सॉरीज़ जैसे कोरिज़ो, फिएट, सलामी और सोप्रेसट्टा शामिल हैं। ऐसे उत्पाद जो उनकी उच्च भंडारण क्षमता के अतिरिक्त उनके विशेष स्वादों की विशेषता रखते हैं.

• किण्वित मछली और समुद्री भोजन: विभिन्न प्रकार की मछली और समुद्री भोजन शामिल हैं जो आमतौर पर पास्ता या चावल के साथ मिश्रित होते हैं, ताहोलिया में प्ला रा की स्थिति है.

• किण्वित सब्जियाँ: फलियां के लिए लागू लैक्टिक किण्वन कुछ एशियाई देशों में एक पारंपरिक प्रथा है। मिसो, उदाहरण के लिए, किण्वित सोयाबीन से बना एक पास्ता है.

• किण्वित बीज: पारंपरिक अफ्रीकी व्यंजनों में, किण्वित बीज जैसे कि सुंबाला या केनेकी से बने उत्पादों की एक विस्तृत विविधता है। इन उत्पादों में कुछ मसालों और यहां तक ​​कि अनाज से बने दही भी हैं.

संदर्भ

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