वानस्पतिक पनीर पकाने की विधि, गुण और सावधानियां

वनस्पति पनीर यह एक ताजा मैक्सिकन नरम पनीर है जिसे कच्चे गाय के दूध से बनाया गया है। यह सेंट्रल हाइलैंड्स की विशेषता है, विशेष रूप से मेक्सिको राज्य के उत्तर पश्चिम में; यह है, संघीय जिला, Tlaxcala, Puebla और मैक्सिको की सीमा वाले राज्यों में.

इसका नाम "वनस्पति" शब्द से आया है, जिसका मैक्सिकन शब्दजाल का अर्थ "क्षुधावर्धक" होता है, क्योंकि यह आमतौर पर पेय के साथ छोटे भागों में खाया जाता है, खासकर पार्टियों में। वानस्पतिक पनीर की ख़ासियत यह है कि इसकी तैयारी में चाइल्स -चिपिपोले या जालपीनो- को प्राकृतिक या अचार में मिलाया जाता है।.

मैक्सिकन जड़ी बूटियों के पारंपरिक एपाज़ोट को भी जोड़ा जाता है, साथ ही हैम, सॉसेज, तिल या अन्य सामग्री। दूध होल्सटीन नस्ल की गायों से आता है और इसका उत्पादन दृढ़ता से मौसमी होता है, इसलिए बारिश के मौसम में पनीर का उत्पादन बढ़ता है और सूखे की अवधि में घट जाता है.

सूची

• 1 नुस्खा
• 2 गुण
  • 2.1 खराब प्रथाओं के कारण प्रदूषण
  • २.२ समाप्ति तिथि के बाद उपभोग
  • 2.3 प्रशीतन तापमान के तहत अपर्याप्त संरक्षण
• 3 सावधानियां
  • 3.1 अवयवों का निरोधात्मक प्रभाव
• 4 संदर्भ

विधि

वानस्पतिक पनीर, जिसे बुरी तरह से मांचेगो प्रकार का पनीर कहा जाता है, में हल्के स्वाद, सफेद रंग की विशेषता और बहुत नमकीन स्वाद होता है। यह छाल या छेद नहीं दिखाता है और आमतौर पर एक बेलनाकार आकार में दिखाई देता है, 5 से 7 सेमी ऊंचा.

कच्चे दूध के साथ दस्तकारी होने के नाते, इसकी हाइजीनिक-सेनेटरी गुणवत्ता अक्सर संदिग्ध होती है, इसलिए उत्पादों को तैयार करने, भंडारण और शिपिंग की प्रक्रिया में हाइजेनिक उपायों को बेहतर बनाने वाले अच्छे निर्माण प्रथाओं को लागू करने का प्रयास किया जाता है। उत्पादन.

इस अर्थ में इंगित करना आवश्यक है, कि मसालों ने इसे ताजा क्यूरेसमीनो चिली (लाल शिमला मिर्च annUM एल) और एपीज़ोट (चेनोपोडियम एम्ब्रोसिडोइड्स) या चिपोटल चिली में जीवाणुरोधी गुण होते हैं.

आगे जो नुस्खा दिया जाएगा वह पारंपरिक विनिर्माण विधि में दूध के पास्चुरीकरण को शामिल करता है.

पाश्चुरीकरण में निर्धारित समय के लिए एक निश्चित तापमान पर दूध को गर्म करना शामिल है, और इसका उद्देश्य मौजूद रोगजनक सूक्ष्मजीवों के कुल विनाश के साथ-साथ गैर-रोगजनकों का अधिकतम विनाश है जो प्रशीतन के तहत संरक्षण से समझौता कर सकते हैं।.

पाश्चराइज्ड बोटेनो चीज़ को इस तरह बनाया जाता है:

- निलंबन में कणों को हटाने के लिए दूध डाला जाता है। आमतौर पर एक कंबल के साथ किए गए फ़नल में किया जाता है.

- फिर इसे पाश्चुरीकृत किया जाता है, इसे कंटेनर में 63 izedC तक 30 मिनट के लिए गर्म किया जाता है, फिर इसे ठंडे पानी में डुबो कर ठंडा किया जाता है जब तक कि यह 34 और 38 izedC के बीच न पहुंच जाए.

- कैल्शियम क्लोराइड एक वैकल्पिक योज्य है जिसे दूध में 20% के अनुपात में डाला जाता है, ताकि पनीर की पैदावार बढ़ सके. 

- 7 लीटर दूध के लिए 1.5 मिलीलीटर तरल रेनेट के बराबर मात्रा में मिलाया जाता है, सख्ती से हिलाया जाता है और आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। लगभग 30 मिनट के बाद, यह देखा जा सकता है कि चाकू, गीत या पैलेट पेश करते समय दही कंटेनर से अलग होने लगता है.

- उस समय, दही को लगभग 2 सेमी के क्यूब्स में काट दिया जाता है और लगभग 5 मिनट के लिए फिर से आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। यह एक गोलाकार तरीके से या सामने से पीछे की ओर आसानी से चलता है, ताकि दही के टुकड़े छोटे और समान हों.

- यह दही से मट्ठा निकालने के लिए आगे बढ़ता है और बिना टूटे धीरे से संकुचित होता है, जब तक कि अधिकांश सीरम को हटा नहीं दिया जाता है.

- दही को लकड़ी, प्लास्टिक या स्टेनलेस स्टील के लेयर्स (2 से 4) के सांचों में सॉर्ट किया जाता है, नमक, मिर्च और परत और परत के बीच, अन्य अवयवों जैसे वांछित, जैसे कि सीलेंट्रो, हैम, को मिलाया जाता है। प्याज, गाजर या लहसुन सिरका, जैतून, केपर्स और एपाजोट में.

- नए नए साँचे दो घंटे के बाद उल्टे हो जाते हैं, ध्यान रहे कि दही को न फोड़ें और सुनिश्चित करें कि मट्ठा निकलता रहे। इसके बाद चीज का सेवन किया जा सकता है.

गुण

उपज अपेक्षाकृत अधिक होती है क्योंकि आप 12 से 14 किलो बोटनेरो चीज प्रति 100 लीटर दूध के बीच प्राप्त करते हैं। चीले सिलेंडर में आते हैं जिनका वजन 250 से 500 ग्राम हो सकता है.

प्रशीतन तापमान के तहत इसकी अवधि 7 से 20 दिनों तक होती है, जो विस्तार और सामग्री के दौरान स्वच्छता पर निर्भर करती है.

वानस्पतिक पनीर में पाए जाने वाले सबसे सामान्य दोष निम्नलिखित से संबंधित हैं:

खराब प्रथाओं के कारण संदूषण

पनीर सूजन, पुटपन और गोल छेद की उपस्थिति को दर्शाता है, जो कि फेकल संदूषण के संकेतक हैं.

समाप्ति तिथि के बाद खपत

इस मामले में पनीर की सतह खिसक जाती है या छिलका ढल जाता है.

प्रशीतन तापमान के तहत अपर्याप्त संरक्षण

इस मामले में यह इसे धोने के लिए पर्याप्त होगा और इसमें मौजूद सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए नमक के पानी से स्क्रब करें.

सावधानियों

कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल किए जाने वाले दूध और बिना खाये बोटनेरो पनीर दोनों के स्वास्थ्य की गुणवत्ता पर अध्ययन किया गया है। दूध के मामले में, मेसोफिलिक एरोबिक बैक्टीरिया और कुल कोलीफॉर्म का विश्लेषण किया गया; और पनीर में कुल और फेकल कोलीफॉर्म की मात्रा निर्धारित की गई थी.

इन परिणामों की तुलना मैक्सिकन मानकों द्वारा स्थापित की गई थी। निष्कर्ष बताते हैं कि सभी गिनती मेसोफिलिक एरोबिक बैक्टीरिया और कुल कोलीफॉर्म के अनुमत मूल्य से अधिक हो गई हैं.

मानक कुल कॉलिफोर्म प्रति ग्राम तक 100 कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों (सीएफयू) की अनुमति देता है, और पाए गए मूल्य बहुत अधिक थे। फेकल कोलीफॉर्म की अनुपस्थिति की भी पुष्टि की जानी चाहिए और वनस्पति विज्ञान पनीर के सभी नमूनों में इन जीवाणुओं की उपस्थिति दर्शाई गई.

अध्ययन का निष्कर्ष है कि न केवल कच्चे दूध को कम सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता के साथ हासिल किया जाता है, बल्कि पनीर उत्पादन भी अंतिम उत्पाद में अधिक प्रदूषण जोड़ता है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा बनता है.

अवयवों का निरोधात्मक प्रभाव

अन्य कार्यों में वानस्पतिक पनीर में जोड़े गए अवयवों के माइक्रोबियल विकास पर निरोधात्मक प्रभाव को प्रदर्शित करने पर ध्यान केंद्रित किया गया है.

साहित्य बताता है कि फेनोलिक पदार्थ और कैप्सैसिन, गर्म मिर्च के एक सक्रिय घटक जो कि हैबेरो मिर्च, पॉबलानो, सेरानो, पिमिएन्टो के अर्क में भी मौजूद हैं, दूसरों के बीच, कुछ रोगजनकों और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के खिलाफ एक जीवाणुरोधी दिखाते हैं।.

दूसरी ओर, एपीज़ोट, पिको या मैक्सिकन चाय में एस्केरिडोल होता है, जो नेमाटोड के नियंत्रण में एक प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है.

हालांकि, जबकि ये यौगिक प्रति ग्राम CFU की संख्या को कम करने के संदर्भ में बैक्टीरिया की संख्या को कम करते हैं, वे मानक के लिए आवश्यक सूक्ष्मजीवविज्ञानी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पनीर के लिए संभव नहीं बनाते हैं।.

संदर्भ

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