खाद्य स्केलिंग प्रक्रिया, प्रकार, लाभ और नुकसान

भोजन को गढ़ना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके द्वारा सब्जी और पशु के टुकड़े को 85 से 98 डिग्री सेल्सियस के बीच गर्म पानी में पकाने के अधीन किया जाता है। भोजन को भाप से जीवित करने, उसके तापमान और खाना पकाने के समय को नियंत्रित करने या किसी रासायनिक प्रक्रिया में उपयोग करने की तकनीकों का भी उपयोग किया जाता है।.

यह आमतौर पर एक निश्चित प्रकार के खाद्य संरक्षण प्रक्रिया (यानी, निर्जलीकरण, lyophilization, ठंड या नसबंदी) या उन्हें धोने या छीलने के लिए तैयार करने के लिए एक पिछले कदम के रूप में उपयोग किया जाता है। इस तरह भोजन में सामान्य रूप से मौजूद एंजाइमों को रोक दिया जाता है.

यह खाना पकाने की तकनीक आमतौर पर खाद्य उद्योग में और घरेलू पाक कार्यों में उपयोग की जाती है। यह पोच्ड से अलग है, क्योंकि इसमें पानी या तरल का उपयोग भोजन को जलमग्न करने के लिए किया जाता है.

सामान्य तौर पर, स्केलिंग का समय 30 सेकंड से 3 मिनट तक होता है। यह उपचार किए जा रहे फल या सब्जी के प्रकार, आकार, स्केलिंग तापमान और उपयोग किए जाने वाले हीटिंग सिस्टम पर निर्भर करेगा.

सूची

• 1 प्रक्रिया
• 2 प्रकार
  • २.१ गर्म पानी से कुल्ला करना
  • 2.2 भाप के साथ स्केलिंग
  • २.३ रासायनिक गंध
  • 2.4 माइक्रोवेव के साथ स्केलिंग
  • 2.5 गर्म गैस के साथ स्केलिंग
  • 2.6 अन्य प्रयोगात्मक तरीके
• 3 फायदे
• 4 नुकसान
• 5 संदर्भ

प्रक्रिया

भोजन को ब्लांच करने की प्रक्रिया चरणों में की जाती है। पानी को पहले एक तापमान पर गर्म करना चाहिए जो 70 ℃ से 100 ℃ के बीच भिन्न हो सकता है.

फिर उपचारित भोजन (टमाटर, ब्रोकोली, मक्का, सुअर का मांस, पक्षी) एक निश्चित समय के लिए जलमग्न रहता है। यह आवश्यक तापमान पर, उद्देश्य के आधार पर, 30 सेकंड और 2 या 3 मिनट के बीच भिन्न हो सकता है.

इसके बाद, यह तेजी से ठंडा होने के लिए आगे बढ़ता है। इस कदम को सबसे बड़ी देखभाल के साथ और कम से कम समय में करना बेहद महत्वपूर्ण है, क्योंकि एक जोखिम है कि भोजन थर्मोफिलिक बैक्टीरिया से दूषित होता है, जो किसी भी तापमान पर प्रतिरोधी होते हैं.

एक पर्याप्त एंजाइमेटिक निष्क्रियता के लिए यह आवश्यक है कि वांछित तापमान तक पहुंचने तक एक तेजी से हीटिंग होता है; फिर, आवश्यक समय के लिए तापमान स्थिर रखें। अंत में, पर्यावरण के समान तापमान स्तर तक तेजी से ठंडा किया जाता है.

एंजाइम जो भोजन के क्षरण की प्रक्रिया का उत्पादन करते हैं और जिन्हें स्केलिंग से निष्प्रभावी किया जाता है, वे हैं उत्प्रेरक, लिपोक्सिलेज और पेरोक्सीडेस। ये एंजाइम भोजन की त्वचा में मौजूद होते हैं.

टाइप

स्केलिंग के साथ भोजन का इलाज करने के लिए विभिन्न घरेलू और औद्योगिक तरीके हैं। यहाँ सबसे महत्वपूर्ण हैं:

गर्म पानी के साथ पपड़ी

यह सबसे ज्यादा इस्तेमाल और आम है। यह गर्म पानी में टुकड़ा या भोजन को तब तक डूबाए रखता है जब तक कि यह इसके संरक्षण या छीलने के लिए आदर्श बिंदु तक नहीं पहुंच जाता है। इस पद्धति के फायदे इसकी दक्षता, प्रक्रिया पर नियंत्रण और हासिल की गई एकरूपता है.

नुकसान यह है कि पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, यह भोजन में एसिड, खनिज और विटामिन की लीचिंग या हानि की एक प्रक्रिया का उत्पादन करता है। दूसरी ओर, कार्बनिक पदार्थों के उच्च प्रतिशत वाले अपशिष्ट की बड़ी मात्रा उत्पन्न होती है.

भाप के साथ स्केलिंग

इसमें भोजन की सतह का एक बहुत तीव्र स्थानीय हीटिंग होता है; यह कमजोर या अव्यवस्थित ऊतकों का कारण बनता है। इस तरह भोजन की त्वचा अधिक आसानी से अलग हो जाती है, क्योंकि उच्च तापमान पर भाप इसकी सड़न का कारण बनती है.

औद्योगिक स्टीम ब्लैंचर्स होते हैं, जिसमें एक वायर मेष बेल्ट होता है, जो एक कक्ष या सुरंग के माध्यम से भोजन को ले जाता है जो भाप को इंजेक्ट करता है। अन्य आधुनिक और कुशल स्कैलपर्स कक्ष हैं जहां भोजन पेश किया जाता है और थोड़ी देर के बाद, टुकड़ा फूट जाता है.

भाप से भाप लेने से यह फायदा होता है कि यह सब्जियों से पोषक तत्वों और विलेय को कम खींचता है (मकई, ब्रोकोली, मटर).

नुकसान यह है कि कारीगर या घरेलू प्रक्रिया में एंजाइमी निष्क्रियता को अधिक समय की आवश्यकता होती है। भोजन को नुकसान हो सकता है, और समय और तापमान को नियंत्रित करना अधिक कठिन होता है.

रासायनिक गंधक

क्योंकि गर्म पानी और भाप से ब्लांच करने के तरीके कुछ उत्पादों जैसे स्ट्रॉबेरी, अंजीर आदि को नुकसान पहुंचाते हैं।.

फिर एक रासायनिक यौगिक के अनुप्रयोग द्वारा ब्लांचिंग का उपयोग किया जाता है। भोजन को एस्कॉर्बिक एसिड, सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फाइट्स, बिसल्फाइट्स या मेटाबाइसल्फ़ाइट्स के घोल में डुबोना.

इस विधि द्वारा दिया जाने वाला लाभ यह है कि यह भोजन के ऑक्सीकरण को कम करता है और सूक्ष्मजीव विकास को रोककर इसके संरक्षण को बढ़ाता है। इस पद्धति का नुकसान यह है कि यह कुछ लोगों में एलर्जी पैदा कर सकता है.

माइक्रोवेव के साथ स्केलिंग

खाद्य उद्योग इस विधि का उपयोग कुछ खाद्य पदार्थों जैसे मकई, आलू और फलों के उपचार के लिए करता है.

अब तक यह अज्ञात है कि इस पद्धति के व्यावसायिक अनुप्रयोग हैं। उनका प्रभाव गर्म पानी और भाप के साथ स्केलिंग के विपरीत, या तो मात्रा निर्धारित करना आसान नहीं है.

यह chard, artichokes, thistles, borage और सेम जैसे खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण के लिए एक स्वच्छ तकनीक माना जाता है। माइक्रोवेव के साथ ब्लैंचिंग का उपयोग सब्जी के संरक्षण की तैयारी में किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बड़ी मात्रा में पानी और ऊर्जा की बचत होती है.

गर्म गैस के साथ स्केलिंग

इस विधि में सब्जियों को भाप और गैसों के मिश्रण का उपयोग करके गर्म किया जाता है जो प्राकृतिक गैस बर्नर से आती हैं.

इसका मुख्य लाभ यह है कि यह प्रवाह या अवशिष्ट तरल की मात्रा को कम करता है। नुकसान इसका कम प्रदर्शन है; इस कारण से इसका व्यावसायिक उपयोग नहीं किया जाता है.

अन्य प्रयोगात्मक तरीके

स्केलिंग फूड के पारंपरिक और प्रसिद्ध तरीकों के अलावा, अन्य प्रक्रियाएं हैं। वे डिब्बे में ब्लांच कर रहे हैं, वैक्यूम द्वारा ब्लांच कर रहे हैं और वैक्यूम और भाप के संयोजन से ब्लांच कर रहे हैं.

लाभ

- आंशिक रूप से साफ, सूखे या जमे हुए होने से भोजन में बैक्टीरिया की उपस्थिति को कम करता है.

- एंजाइमेटिक क्रिया को रोकता है.

- भोजन की त्वचा को छीलने के लिए नरम बनाता है.

- उत्पादों की हैंडलिंग और पैकेजिंग में सुधार करता है.

- जंग को रोकता है और भोजन के संरक्षण को बढ़ाता है.

- सतह से अशुद्धियों को समाप्त करके खाद्य पदार्थों के प्राकृतिक रंग को ठीक करने और उन्हें बढ़ाने में मदद करता है.

- अवांछनीय स्वादों और गंधों को हटाता है.

- भोजन में वसा को खत्म कर उन्हें अधिक सुपाच्य बनाता है.

नुकसान

- कुछ खाद्य पदार्थों (विटामिन और खनिज) के पोषक तत्वों को कम करता है, उनके पोषण मूल्य को कम करता है.

- स्केलिंग के प्रकार के आधार पर, पानी की उच्च मात्रा की अक्सर आवश्यकता होती है.

- बड़ी मात्रा में अपशिष्ट जल उत्पन्न करता है जिसमें उच्च स्तर का प्रदूषणकारी कार्बनिक पदार्थ होता है.

- स्केलिंग टैंक में मौजूद थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीवों के साथ संदूषण का खतरा होता है.

- यह उत्पादों में वजन घटाने का उत्पादन कर सकता है.

संदर्भ

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