मुख्य खाद्य संरक्षण के तरीके

खाद्य संरक्षण के तरीके वे ऐसी प्रक्रियाओं का एक समूह हैं जो उन कारकों को नियंत्रित करना चाहते हैं जो उनके परिवर्तन का कारण बनते हैं। भोजन के खराब होने के दो प्रमुख कारण हैं। एक ओर, जैविक हैं; यह सूक्ष्मजीवों और उनके स्वयं के एंजाइम की कार्रवाई है.

दूसरी ओर, रासायनिक कारण बाहर खड़े होते हैं, वसा और गैर-एंजाइमेटिक ब्राउनिंग की सबसे महत्वपूर्ण भूमिका के रूप में जाना जाता है, जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में भी जाना जाता है। संरक्षण विधियों में कई तकनीकों के अनुप्रयोग शामिल हैं जो इन कारणों को कम कर सकते हैं.

इन तरीकों में उच्च तापमान (पाश्चुरीकरण, नसबंदी) का उपयोग करना, कम तापमान (प्रशीतन, ठंड) से निपटने, उपलब्ध पानी में कमी (निर्जलीकरण और सुखाने, नमकीन बनाना, लियोफिलाइजेशन, धूम्रपान, विश्वास करना), किण्वन, रासायनिक संरक्षक का उपयोग, शामिल हैं। आयनीकरण विकिरण, और अन्य.

भोजन संरक्षित होने के बाद वांछित स्थिरता की गारंटी देने के लिए पैकिंग और भंडारण की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है.

सूची

• 1 खाद्य संरक्षण के मुख्य तरीके
  • 1.1 उच्च तापमान की हैंडलिंग के आधार पर प्रक्रियाएं 
  • 1.2 कम तापमान के प्रबंधन पर आधारित प्रक्रिया
  • 1.3 उपलब्ध पानी में कमी
  • 1.4 किण्वन
  • 1.5 परिरक्षक योजकों का उपयोग
• 2 संदर्भ

भोजन के संरक्षण के मुख्य तरीके

जैसा कि कई क्षेत्रों में, मानव ने सबसे पहले उन प्रक्रियाओं को विकसित किया और सीखा, जिन्होंने प्रस्तावित उद्देश्य तक पहुंचने की अनुमति दी, इस मामले में, भोजन के उपयोगी जीवन की वृद्धि- और बाद में विज्ञान ने प्रक्रियाओं के मूल सिद्धांतों को समझाया.

सबसे पहले, एक भोजन के संरक्षण के लिए इसकी शारीरिक अखंडता को बनाए रखना और इसे कीड़े और कृन्तकों के हमले से सुरक्षित रखना आवश्यक है। इसके संरक्षण के लिए जो प्रक्रियाएँ लागू की जाती हैं:

- माइक्रोबियल कार्रवाई को रोकें या देरी करें.

- एंजाइमों को नष्ट या निष्क्रिय करना.

- रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकें या देरी करें.

उच्च तापमान की हैंडलिंग पर आधारित प्रक्रियाएं 

ये विधियां इस तथ्य पर आधारित हैं कि ऊष्मा सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देती है: यह अपने प्रोटीन को जमा देता है और इसके चयापचय के लिए आवश्यक एंजाइमों को निष्क्रिय कर देता है। उच्च तापमान का उपयोग करने वाली मुख्य संरक्षण विधियाँ हैं:

तीखा

छोटी अवधि (कुछ मिनट) और मध्यम तापमान (95-100 डिग्री सेल्सियस) का थर्मल उपचार। यह अपने आप में एक संरक्षण प्रणाली नहीं है, यह नसबंदी, ठंड और निर्जलीकरण में एक महत्वपूर्ण पिछला ऑपरेशन है.

pasteurization

उन्नीसवीं सदी के मध्य में लुई पाश्चर को श्रद्धांजलि में प्रयुक्त शब्द, सूक्ष्मजीवों पर गर्मी के घातक प्रभाव पर अध्ययन किया गया.

पाश्चराइजेशन सभी रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विनाश को प्राप्त करता है, गैर-रोगजनक सूक्ष्मजीवों के अधिकतम विनाश (कुल नहीं) (प्रशीतन के तहत संरक्षण प्राप्त करने के लिए) और किण्वित उत्पादों के उत्पादन के लिए पुन: टीकाकरण के प्रयोजनों के लिए माइक्रोबियल और एंजाइमेटिक विनाश। विशेष शर्तें.

यह प्रक्रिया अन्य तरीकों के साथ होती है, जैसे कि प्रशीतन (जैसा कि दूध, अन्य डेयरी उत्पादों और हैम में देखा जा सकता है), एक बंद कंटेनर में उत्पाद की पैकेजिंग, अवायवीय परिस्थितियों का निर्माण, शर्करा की उच्च सांद्रता के अलावा या नमक, या अन्य रासायनिक परिरक्षकों के अतिरिक्त.

वाणिज्यिक नसबंदी

यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके लिए पाश्चराइजेशन की तुलना में उच्च तापमान तक पहुंचने के लिए गर्मी के आवेदन की आवश्यकता होती है। उद्देश्य सभी रोगजनक सूक्ष्मजीवों और विषाक्त पदार्थों के जनरेटर, साथ ही साथ अन्य सभी प्रकार के रोगाणुओं के विनाश को प्राप्त करना है, जो कि यदि मौजूद हो, तो उत्पाद में विकसित हो सकता है और इसे विघटित कर सकता है।.

कम तापमान के प्रबंधन पर आधारित प्रक्रियाएं

ये रासायनिक प्रतिक्रियाओं, माइक्रोबियल विकास या एंजाइमिक गतिविधि में देरी या अवरोध करके भोजन के अस्थायी स्थिरीकरण की मांग पर आधारित हैं, जो भोजन के तापमान पर रखे जाने पर अवांछनीय परिवर्तनों का उत्पादन करेंगे।.

प्रशीतन में, भंडारण तापमान 3 से 4 evenC या उससे भी कम के क्रम का होता है, जब तक कि यह उनमें मौजूद पानी को जमने नहीं देता है। ठंड में तापमान -18 isC से कम होता है.

उपलब्ध पानी में कमी

पानी के बिना, माइक्रोबियल विकास बहुत मुश्किल है। भोजन में जितनी अधिक नमी होती है, उसका शेल्फ जीवन उतना ही कम होता है, क्योंकि यह अधिक खराब होता है। पानी की कमी भौतिक साधनों जैसे कि सुखाने या निर्जलीकरण, वाष्पीकरण या सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त की जाती है.

यह विलेय के अतिरिक्त भी प्राप्त होता है जो पानी की उपलब्धता को कम करता है, विलायक के रूप में और अभिकर्मक के रूप में। इन विलेय में हमारे पास नमक और चीनी है; इस तरह के भोजन के उदाहरण कई हैं: जाम, मिठाई, सॉसेज, दूसरों के बीच.

फ्रीज-ड्रायिंग, जिसे क्रायो-डिसीकेशन भी कहा जाता है, एक संरक्षण प्रक्रिया है जिसमें भोजन की नमी में भारी कमी हासिल की जाती है। Lyophilized उत्पादों में एक आसान और उत्कृष्ट पुनर्जलीकरण, लंबी शैल्फ जीवन है और उनकी सुगंध और पोषक तत्वों को संरक्षित करता है.

इस महंगी तकनीक का इस्तेमाल ज्यादातर दवा उद्योग में टीके और एंटीबायोटिक्स के संरक्षण के लिए किया जाता है। विधि में मौजूद पानी को जमने और तापमान और दबाव को प्रबंधित करके, पानी को उदात्त बना दिया जाता है; अर्थात्, यह ठोस अवस्था से गैसीय अवस्था में तरल अवस्था से गुजरे बिना गुजरता है.

किण्वन

यह संरक्षण का एक बहुत प्राचीन तरीका है जो कार्बनिक पदार्थों में परिवर्तन करने के लिए सूक्ष्मजीवों का उपयोग करता है.

इसमें एरोबिक और एनारोबिक दोनों स्थितियों में कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं। हालांकि, कड़ाई से बोलते हुए, प्रक्रिया अवायवीय है.

प्रक्रिया की स्थितियों को नियंत्रित करके अंतिम उत्पाद जैसे एसिड और अल्कोहल प्राप्त किए जाते हैं, जो रोगजनकों के अवरोधक होते हैं जो भोजन में मौजूद हो सकते हैं.

इसके अलावा, किण्वित खाद्य पदार्थों की अलग-अलग विशेषताएं हैं - इनमें से कई वांछनीय हैं - उनके गैर-किण्वित समकक्षों से। किण्वन के दौरान, सूक्ष्मजीव विटामिन और अन्य यौगिकों को संश्लेषित करते हैं, पोषक तत्वों को छोड़ते हैं और हेमिकेलुलोज जैसे पदार्थों को प्रकट करते हैं.

किण्वित उत्पादों के असंख्य उदाहरण हैं: शराब, बीयर, दही, विभिन्न प्रकार के परिपक्व चीज जैसे कि कैब्रल या रोकेफोर्ट, कुमिस, केफिर, सॉएरक्राट, किण्वित या ठीक किए गए सॉसेज, अचार, अन्य।.

परिरक्षक योजकों का उपयोग

वे विशेषता रखते हैं क्योंकि वे सूक्ष्मजीवों के विकास को बाधित या मंद कर देते हैं और बिगड़ते हैं जो वे उकसाते हैं। इन पदार्थों के उपयोग के साथ - सुरक्षित के रूप में स्थापित खुराकों में - रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास का निषेध अंततः मौजूद है (साल्मोनेला, क्लोस्ट्रीडियम, staphylococci, नए नए साँचे, दूसरों के बीच) और उनके विषाक्त पदार्थों का उत्पादन.  

सूक्ष्मजीवों को बदलने की उपस्थिति को रोकने के परिणामस्वरूप होने वाले संगठनात्मक स्थिरता की भी गारंटी है। रोगाणुरोधी योजक जीवाणुनाशक नहीं हैं, लेकिन बैक्टीरियोस्टेटिक हैं; वह है, वे केवल संरक्षण चाहते हैं, सुधार नहीं। मुख्य रूप से उपयोग किए जाने वाले खनिज मूल के मुख्य संरक्षकों में निम्नलिखित हैं:

- क्लोराइड्स (NaCl).

- सोडियम और पोटेशियम NaNO के नाइट्रेट और नाइट्राइट₃, KNO₃, नैनो₂, KNO_3.

- कार्बन डाइऑक्साइड (CO)₂).

- सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट्स एसओ_2, ना₂दप₃, NaHSO₃, ना₂एस₂हे_5.

कार्बनिक रूढ़िवादियों में निम्नलिखित हैं:

- संतृप्त फैटी एसिड और डेरिवेटिव (फॉर्मिक एसिड, फॉर्मेट, एसिटिक एसिड, एसीटेट, प्रोपोनिक एसिड, प्रोपियोनेट्स, कैपेटेलिक एसिड).

- सोरबिक एसिड और शर्बत.

- बेंजोइक एसिड और बेंजोएट.

- अन्य कार्बनिक अम्ल.

- फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट.

- एंटीबायोटिक दवाओं.

अक्सर उपर्युक्त सिद्धांतों के संयोजन के आधार पर तरीकों को नियोजित किया जाता है। इसका उद्देश्य न केवल शैल्फ जीवन को बढ़ाना है, बल्कि मूल भोजन के लिए संभव के रूप में ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण संबंधी विशेषताओं को बनाए रखना है।.

उदाहरण के लिए, वर्तमान में ऑक्सीजन में वायुमंडलों में पैक किए गए उत्पादों (वैक्यूम पैक्ड, अक्रिय गैसों) में पाया जाना आम है। इसके अलावा, गैर-थर्मल प्रसंस्करण पर आधारित उभरती प्रौद्योगिकियां जो कम ऊर्जा का उपयोग करने की कोशिश करती हैं, विकसित की जा रही हैं.

संदर्भ

1. कैसप वानाक्लोचा, ए। और एब्रिल आवश्यक, जे। (2003). खाद्य संरक्षण प्रक्रियाओं. मैड्रिड: ए मैड्रिड विसेंट.
2. चेफ़टेल, जे।, चेफ़ेल, एच।, बेसनकॉन, पी।, और डेस्नुएल, पी। (1986)। मैंntroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. पेरिस: तकनीक एट डॉक्यूमेंटेशन
3. संरक्षण des aliments (2018) fr.wikipedia से 19 मार्च, 2018 को लिया गया
4. कल्लेट, टी। (1986)। खाद्य। ज़रागोज़ा: एचेबिया.
5. गमन, पी।, और शेरिंगटन, के। (1990). भोजन का विज्ञान. ऑक्सफोर्ड, इं.