स्वाद रिसेप्टर्स की भावना, स्वाद और धारणा के प्रकार

स्वाद की भावना यह जीभ में स्थानीयकृत है और मनुष्य को उन पदार्थों के विभिन्न स्वादों को महसूस करने की अनुमति देता है जो इसे भोजन या पेय जैसे निगलना.

पांच बुनियादी चखने के गुण हैं: अम्लीय, कड़वा, मीठा, नमकीन और उम्मी। उमामी का अर्थ है "स्वादिष्ट" और खोजा गया अंतिम स्वाद है। यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट से प्रेरित रिसेप्टर्स से आता है, जो कई खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है। इसे स्वाद बढ़ाने के रूप में भी जोड़ा जाता है.

लगभग सभी कशेरुकियों में स्वाद के अपवाद के साथ पांच स्वाद गुण होते हैं, जो मीठे का अनुभव नहीं करते हैं.

अधिकांश जानवर मीठे या नमकीन पदार्थों को निगलना पसंद करते हैं, लेकिन अम्लीय या कड़वे लोगों से बचते हैं, क्योंकि वे भोजन की गिरावट से संबंधित हैं.

यह स्वाद की भावना को भी एक सुरक्षात्मक कार्य करता है, क्योंकि अगर हम कुछ जहरीला या खराब स्थिति में खाते हैं, तो हमारी प्रतिक्रिया इसे तुरंत निष्कासित कर देगी क्योंकि इसका स्वाद खराब है। इस प्रकार, यह पेट में पहुंचने और बीमारियों का उत्पादन करने से रोकता है.

स्वाद और स्वाद समान नहीं है। स्वाद स्वाद से अलग होता है जिसमें पहले गंध और स्वाद दोनों शामिल होते हैं। इस कारण से, एक व्यक्ति जिसने गंध की भावना खो दी है, वह स्वादों को भेद करने में सक्षम नहीं है.

स्वाद और गंध दोनों को रसायन विज्ञानियों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, क्योंकि वे पदार्थों के आणविक रासायनिक यौगिकों पर प्रतिक्रिया करके काम करते हैं.

किसी चीज को चखने के लिए, उसे लार में घोलना आवश्यक है ताकि वह रिसेप्टर्स तक पहुंच जाए। स्वाद के लिए विशेष रिसेप्टर कोशिकाएं मुख्य रूप से जीभ की स्वाद कलियों में पाई जाती हैं। जीभ स्वाद का मूल अंग है.

स्वाद के रिसेप्टर्स

स्वाद कोशिकाओं के रिसेप्टर्स स्वाद कलियों पर स्थित होते हैं। एक युवा वयस्क में 10,000 तक रिसीवर हो सकते हैं.

इनमें से अधिकांश भाषा में पाए जाते हैं। हालांकि, वे नरम तालू, ग्रसनी और एपिग्लॉटिस (लिंग के ऊपर उपास्थि) में भी पाए जाते हैं.

अन्नप्रणाली के ऊपरी हिस्से के श्लेष्म अस्तर पर स्वाद की कलियां भी होती हैं, जिससे भोजन निगलने के साथ ही स्वाद भी हो जाता है।.

स्वाद कलिकाएँ

स्वाद कलिका संवेदी रिसेप्टर्स हैं जो मुख्य रूप से जीभ में पाए जाते हैं। 4 प्रकार हैं:

- गॉबल पैपिला: वे संख्या में छोटे हैं, लेकिन आकार में हो सकते हैं। वे जीभ के आधार पर स्थित हैं, और एक V (जिसे V लिंगुअल कहा जाता है) बनाने के लिए पीछे जाएं। इनमें लगभग 250 स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिन्हें 20 से 50 प्राप्तकर्ता कोशिकाओं से समूहीकृत किया जाता है.

- कवक वर्दी: वे मशरूम के आकार के होते हैं और जीभ के चारों ओर स्थित होते हैं, खासकर लिंगुअल वी के सामने। उनके पास एक लाल रंग है, जिसमें तापमान और स्पर्श के लिए 8 स्वाद कलियां और रिसीवर हैं.

- फिलिफॉर्म पपीली: इसका कार्य तापीय और स्पर्शनीय है। वे सभी जीभ पर पाए जाते हैं, केंद्र से किनारों तक.

- पत्तेदार पपीला: वे जीभ के पीछे किनारों पर स्थित हैं। उनके पास पक्षों पर स्वाद की कलियां हैं, लगभग 1,300.

गुप्तांग के बटन

स्वाद कलियों के अधिकांश स्वाद कलियों में स्थित हैं। वे सूक्ष्मदर्शी हैं, क्योंकि वे आकार में एक इंच के 20 से 40 मिलियन के बीच होते हैं, और 30 और 80 प्राप्तकर्ता कोशिकाओं के बीच होते हैं। इन कोशिकाओं में से कई तंत्रिका फाइबर अंत से जुड़ते हैं.

स्वाद कलिकाएं पपीली की सतह पर होती हैं और एक नाली के माध्यम से बाहर से संचार करती हैं जिसे गुच्छेदार छिद्र कहा जाता है। उनके पास तीन प्रकार की उपकला कोशिकाएं हैं: सहायक कोशिकाएं, स्वाद रिसेप्टर कोशिकाएं और बेसल कोशिकाएं.

प्रत्येक स्वाद कली में लगभग 50 चखने वाली कोशिकाएँ होती हैं। वे समर्थन कोशिकाओं से घिरे हैं.

रिसेप्टर कोशिकाएं बटन के आधार से ऊपर की ओर जाती हैं, जो स्वाद के छिद्र में लंबवत होती हैं। ये कोशिकाएँ केवल दस दिनों तक जीवित रहती हैं और नियमित रूप से नवीनीकृत होती हैं.

बेसल कोशिकाएं स्वाद की कली की परिधि में होती हैं और सहायक कोशिकाओं का निर्माण करती हैं.

एक गलत धारणा है कि जीभ में प्रत्येक प्रकार के स्वाद के लिए विशिष्ट क्षेत्र हैं। वास्तव में, जीभ के सभी हिस्सों द्वारा सभी स्वादों का पता लगाया जा सकता है, हालांकि ऐसे पक्ष हैं जो कुछ स्वादों के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं.

संवेदी कोशिकाओं का लगभग आधा भाग पाँच मूल स्वादों का अनुभव करता है। अन्य आधा उत्तेजना की तीव्रता को प्रेषित करने के लिए जिम्मेदार है। प्रत्येक सेल में विशिष्ट स्वादों की एक सीमा होती है, और इसलिए प्रत्येक स्वाद गुणवत्ता के लिए अधिक संवेदनशील हो सकता है.

उदाहरण के लिए, जीभ का पिछला कड़वा स्वाद के लिए बहुत संवेदनशील है। यह शरीर की एक सुरक्षा के लिए लगता है कि वे हमें निगलने और नुकसान पहुंचाने से पहले खराब हो चुके भोजन या जहरीले पदार्थों को बाहर निकाल सकते हैं.

स्वाद की पूरी अनुभूति तब होती है जब पूरी जीभ की सभी संवेदी कोशिकाओं की धारणाएं संयुक्त होती हैं। इस बात को ध्यान में रखते हुए कि 5 मूल स्वाद और 10 तीव्रता के स्तर हैं, 100,000 से अधिक विभिन्न स्वादों को समझना संभव है.

जायके के प्रकार

जिसे हम आम तौर पर स्वाद के रूप में समझते हैं वह संवेदनाओं का एक समूह है जिसमें गंध, तापमान और बनावट शामिल हैं। गंध की भावना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि अगर हमने इसे बदल दिया है, तो स्वादों को पकड़ने की क्षमता में भारी कमी आती है.

स्वाद और गंध हमारे व्यवहार को प्रभावित करते हैं, और स्वायत्त तंत्रिका तंत्र का हिस्सा हैं। यही कारण है कि जब हम एक बुरा स्वाद महसूस करते हैं, तो हम मतली और उल्टी महसूस कर सकते हैं। हमारा व्यवहार शायद उस तरह के भोजन से बचने का है। इसके विपरीत, जब हम एक स्वादिष्ट स्वाद महसूस करते हैं, तो लार और गैस्ट्रिक रस का उत्पादन बढ़ जाता है; और हम खाना जारी रखना चाहेंगे.

स्वाद के पांच बुनियादी गुण हैं, हालांकि फ्लेवर का एक संयोजन हो सकता है, उदाहरण के लिए, बिटर्सवेट। मूल स्वाद हैं:

- मीठा: यह स्वाद आमतौर पर चीनी, फ्रुक्टोज या लैक्टोज के कारण होता है। हालांकि, ऐसे अन्य पदार्थ हैं जिन्हें मीठा माना जाता है। उदाहरण के लिए, कुछ प्रोटीन, अमीनो एसिड या कुछ अल्कोहल फलों के रस या मादक पेय में मौजूद होते हैं.

- एसिड: यह सनसनी हाइड्रोजन आयनों (H +) के कारण होती है। जिन खाद्य पदार्थों में यह स्वाद सबसे स्वाभाविक रूप से होता है वे हैं नींबू, संतरा और अंगूर.

- नमकीन: यह सबसे सरल स्वाद रिसेप्टर है और मुख्य रूप से सोडियम आयनों द्वारा उत्पादित किया जाता है। आमतौर पर, हम इसे उन खाद्य पदार्थों में महसूस करते हैं जिनमें नमक होता है। अन्य खनिज, जैसे पोटेशियम या मैग्नीशियम लवण इस सनसनी पैदा कर सकते हैं.

- Amargo: यह स्वाद कई अलग-अलग पदार्थों के कारण होता है। संवेदी कोशिकाओं में लगभग 35 विभिन्न प्रोटीन होते हैं जो कड़वे पदार्थों को उठाते हैं। इसे विकासवादी दृष्टिकोण से समझाया गया है, क्योंकि मनुष्य को यह पता लगाना होगा कि जीवित रहने के लिए कौन से पदार्थ जहरीले थे.

- umami: यह आमतौर पर ग्लूटामिक एसिड या एसपारटिक एसिड के कारण होता है। यह स्वादिष्ट, स्वादिष्ट स्वाद है। इसका नाम जापानी शब्द う ま product से आया है, जो "umai" (い that delicious) शब्दों के संयोजन का उत्पाद है जिसका अर्थ है स्वादिष्ट और "mi" (味) जिसका अर्थ है स्वाद। इस स्वाद की पहचान 1908 में जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेदा ने की थी.

यह स्वाद की गुणवत्ता एक मांस शोरबा के स्वाद के समान है। परिपक्व टमाटर, पनीर और मांस में ग्लूटामिक एसिड की एक बड़ी मात्रा होती है। चीनी व्यंजनों में, ग्लूटामेट व्यापक रूप से एक स्वाद बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है.

नवीनतम शोध इस बात पर गौर कर रहे हैं कि क्या अन्य स्वाद हैं जिन्हें संवेदी कोशिकाओं द्वारा कब्जा किया जा सकता है। यह माना जाता है कि एक वसायुक्त स्वाद हो सकता है, क्योंकि वसा के लिए संभवतः विशिष्ट रिसेप्टर्स हैं.

वास्तव में, ऐसा लगता है कि कुछ निश्चित फैटी एसिड हैं जो लार के एंजाइमों में अंतर करते हैं। यह कुछ ऐसा है जिसकी वर्तमान में जांच की जा रही है.

यह भी अध्ययन किया जाता है कि क्या कोई कैल्शियम स्वाद है, क्योंकि यह पाया गया है कि चूहों की जीभ में इस स्वाद के दो रिसेप्टर्स हैं। हालांकि, मानव भाषा में एक समान रिसेप्टर देखा गया है, हालांकि चखने में इसकी भूमिका अभी तक निर्धारित नहीं की गई है।.

शोध में जो बात स्पष्ट हुई वह यह है कि यह "स्वाद" चूहों या मनुष्यों को पसंद नहीं है। यह एक कड़वा और शांत स्वाद के रूप में वर्णित है। वैज्ञानिकों को लगता है कि अगर कैल्शियम का स्वाद होता, तो इसका उद्देश्य उन खाद्य पदार्थों के अधिक सेवन से बचना होता, जिनमें कैल्शियम होता है।.

वर्तमान में, यह पता लगाने के लिए काम किया जा रहा है कि क्या क्षारीय और धातु जैसे अन्य स्वाद हैं। कुछ एशियाई संस्कृतियां अपने करी व्यंजन के ऊपर डालती हैं जिन्हें वे कहते हैं "चांदी या सोने की पत्तियां".  हालांकि उनमें आम तौर पर स्वाद की कमी होती है, कुछ अवसरों में एक अलग स्वाद माना जा सकता है.

वैज्ञानिकों ने बताया कि इस भावना का विद्युत चालकता से कुछ लेना-देना है, क्योंकि यह जीभ में कुछ विद्युत आवेश लाती है.

यह भी स्पष्ट किया जाना चाहिए कि गर्म या मसालेदार की सनसनी तकनीकी अर्थों में एक स्वाद नहीं है। दरअसल, यह नसों द्वारा भेजे गए दर्द का संकेत है जो स्पर्श और तापमान की संवेदनाओं को प्रसारित करता है.

कुछ मसालेदार यौगिक जैसे कि कैप्साइसिन स्वाद के अलावा अन्य रिसेप्टर्स को सक्रिय करता है। प्रमुख रिसेप्टर को TRPV1 कहा जाता है और आणविक थर्मामीटर के रूप में कार्य करता है.

उच्च तापमान (42 डिग्री से अधिक) के संपर्क में होने पर आम तौर पर ये रिसेप्टर्स मस्तिष्क को खुजली संकेत भेजते हैं। कैपेसिसिन उस रिसेप्टर को बांधता है और सक्रियण तापमान को 35 डिग्री तक कम कर देता है। इस कारण से, रिसेप्टर्स मस्तिष्क को उच्च तापमान संकेत भेजते हैं, भले ही भोजन बहुत गर्म न हो.

पुदीना या मेन्थॉल जैसे पदार्थों के साथ ताजगी के स्वाद के साथ भी कुछ ऐसा ही होता है। इस मामले में स्पर्श रिसेप्टर्स, जिन्हें TPRM8 कहा जाता है, सक्रिय होते हैं। इस मामले में, मस्तिष्क को सामान्य तापमान पर ठंड का पता लगाने के लिए छल किया जाता है.

दोनों मसालेदार और शांत स्वाद के लिए क्लासिक नसों के बजाय ट्राइजेमिनल तंत्रिका के माध्यम से मस्तिष्क में प्रेषित होते हैं।.

संवेग सूचना की धारणा: जीभ से मस्तिष्क तक

स्वाद का अनुभव करने के लिए पहला कदम यह है कि यह हमारी जीभ और मुंह के आंतरिक भागों के संपर्क में आता है। सूचना हमारे मस्तिष्क में प्रेषित की जाती है ताकि इसकी व्याख्या की जा सके.

क्या हमें भोजन की कुछ विशेषताओं को पकड़ने की अनुमति देता है स्वाद कलियां हैं। इनका एक बल्बनुमा आकार होता है, और ऊपरी हिस्से में एक छिद्र होता है जिसे ग्रसनी छिद्र कहा जाता है। अंदर, स्वाद की कोशिकाएं हैं.

खाद्य रसायन लार में घुलते हैं और स्वाद छिद्र के माध्यम से स्वाद कोशिकाओं के संपर्क में आते हैं.

इन कोशिकाओं की सतह पर स्वाद के लिए विशिष्ट रिसेप्टर्स हैं जो भोजन में रसायनों के साथ बातचीत करते हैं.

इस इंटरैक्शन के परिणामस्वरूप, स्वाद कोशिकाओं में विद्युत परिवर्तन उत्पन्न होते हैं। संक्षेप में, वे रासायनिक संकेतों का उत्सर्जन करते हैं जो मस्तिष्क में भेजे जाने वाले विद्युत आवेगों में अनुवादित होते हैं.

इस प्रकार, मस्तिष्क जो मूल स्वाद गुणों (मीठा, एसिड, नमकीन, कड़वा और उमामी) के रूप में व्याख्या करता है, स्वाद कोशिकाओं में विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं द्वारा निर्मित होता है.

नमकीन खाद्य पदार्थों में, स्वाद कोशिकाएं तब सक्रिय होती हैं जब सोडियम आयन (Na +) आयन चैनल में प्रवेश करते हैं, कोशिका को भेदते हैं। जब सोडियम कोशिका के अंदर जमा हो जाता है, तो यह कैल्शियम चैनल को खोलता है। यह मस्तिष्क को संदेश भेजने वाले न्यूरोट्रांसमीटर की रिहाई का कारण बनता है.

एसिड फ्लेवर के साथ भी कुछ ऐसा ही होता है। उनमें मौजूद हाइड्रोजन आयन आयन चैनलों के माध्यम से रिसेप्टर कोशिकाओं में प्रवाहित होते हैं। यह कोशिका के विध्रुवण और न्यूरोट्रांसमीटर के रिलीज का कारण बनता है.

मीठा, कड़वा और उम्मी स्वाद के साथ तंत्र अलग है। इन स्वादों का उत्पादन करने में सक्षम पदार्थ खुद को प्राप्तकर्ता कोशिकाओं में प्रवेश नहीं करते हैं, लेकिन दूसरों को अप्रत्यक्ष रूप से जुड़े रिसेप्टर्स से बांधते हैं। प्रोटीन अन्य रसायनों (दूसरे दूत) को सक्रिय करते हैं जो विध्रुवण का उत्पादन करते हैं, न्यूरोट्रांसमीटर को जारी करते हैं.

तीन कपाल तंत्रिकाएं होती हैं जो स्वाद न्यूरॉन्स से जुड़ती हैं। चेहरे की तंत्रिका जीभ के पूर्वकाल के दो तिहाई हिस्से की स्वाद कलियों तक उत्तेजना पहुंचाती है, जीभ के पीछे के तीसरे हिस्से की ग्लोसोफेरींजल तंत्रिका, और योनि तंत्रिका गले और एपिग्लॉटिस में बटन को संक्रमित करती है.

तंत्रिका आवेग स्पाइनल बल्ब तक पहुंचते हैं। वहां से, कुछ आवेगों को लिम्बिक सिस्टम और हाइपोथैलेमस के लिए अनुमानित किया जाता है। जबकि अन्य थैलेमस की यात्रा करते हैं.

इसके बाद, इन आवेगों को थैलेमस से सेरेब्रल कॉर्टेक्स में प्राथमिक स्वाद क्षेत्र में पेश किया जाता है। यह स्वाद के प्रति जागरूक धारणा को अनुमति देता है.

हाइपोथैलेमस और लिम्बिक प्रणाली में अनुमानों के कारण स्वाद और भावनाओं के बीच संबंध प्रतीत होता है। मीठे खाद्य पदार्थ आनंद पैदा करते हैं, जबकि कड़वे खाद्य पदार्थ शिशुओं में भी अस्वीकृति का कारण बनते हैं.

यह बताता है कि लोग और जानवर भोजन से बचने के लिए जल्दी क्यों सीखते हैं यदि यह उनके पाचन तंत्र को प्रभावित कर सकता है, और सबसे सुखद है.

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